La protección de las recetas y los conocimientos heredados, el cuidado de los ingredientes del campo y las relaciones comerciales justas forman parte de los diez compromisos presentados por el Gobierno de Morelos al concluir La Gran Mesa de México, Cumbre Iberoamericana de Cocina de Territorio, mediante un manifiesto que recoge los acuerdos de cocineras tradicionales, productores, especialistas y representantes del sector para preservar este patrimonio y ampliar las oportunidades económicas de las comunidades.
Durante la clausura, el secretario de Turismo, Daniel Altafi Valladares, destacó que esta agenda da continuidad al reconocimiento de la cocina tradicional morelense como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado, cuyo decreto firmó la gobernadora Margarita González Saravia; asimismo, señaló que las aportaciones del encuentro contribuirán a elaborar un plan de salvaguardia para orientar la preservación de estos saberes y su transmisión a nuevas generaciones.
El Manifiesto de Morelos por la Gastronomía de Territorio Mexicano contempla la alimentación digna, el cuidado del territorio y la biodiversidad, además de la investigación, formación y el comercio justo, al reconocer al turismo gastronómico como una vía para generar empleo y bienestar; en este sentido, Altafi Valladares expresó: “Desde Cuernavaca, Morelos, convocamos a la comunidad iberoamericana a reconocer a la gastronomía como una herencia que nos reúne, una responsabilidad que nos compromete y un futuro que debemos construir juntos”.
Como parte de la cartelera “Xochicalco, Tierra de Encuentros”, la cumbre reunió durante tres días a representantes de distintas cocinas de México, con Veracruz como estado invitado y la participación de España, en la Plaza General Emiliano Zapata Salazar en Cuernavaca, donde se entregaron reconocimientos a cocineras tradicionales, artesanos y productores, y se destacó la colaboración de estudiantes, ayudantes de cocina y personal que hizo posible esta celebración.
En la ceremonia participaron Fernando Olivera Rocha, vicepresidente de Turismo de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), y representantes de los sectores académico y productivo, con quienes se mantendrá una agenda de colaboración durante 2027 para dar seguimiento a los acuerdos y acercar la preservación cultural a las necesidades de quienes viven de esta actividad, con el propósito de que conservar una receta, cultivar un ingrediente o compartir un oficio también encuentre oportunidades de comercialización y reconocimiento.
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